烛芒咖啡豆

90+不是指所有评测达到90分以上的咖啡 烛芒的风味特性怎么样?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:烛芒咖啡豆 2019-03-05 13:39 我要评论

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  九十+烛芒
  
  名称由来:Drima Zede(烛芒,此款耶加雪菲名字)在当地方言中是“Best Approach”的意思,根据原厂提供的资料说明,这款耶加雪菲是根据90+多年经验所发展出的特制化产品系列。日晒古老的处理方式,很难取得纯净的风味,但是Drima Zede在90+技术支持之下,只手工挑选最成熟的咖啡樱桃果,日晒干燥过程更是费心的不停搅拌,以确保均一性。最终的成果是非常透明纯净的口感,冷热变化非常大,水果、花香、橡木桶的香气非常迷人。
  
  产地:九十+ 埃塞俄比亚SNNP, Sidama(希达莫)产区
  
  海拔:1750m-2000m
  
  处理方法:日晒
  
  风味:油桃,热带水果,奶油,肉桂
  
  西达摩咖啡生豆略带灰色,有些地方粗大而有些地方细小,酸度柔烈兼备,醇度浓淡相宜,甘甜辛香,是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是,西达摩有清澈的果酸,滑润的口感,并带有精致的花草气味。
  
  烛芒烘焙分析
  
  风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙,所以,此款咖啡打算采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜,花果香浓郁的特点。
  
  烘焙机杨家 600g 半直火
  
  采用快炒模式,炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30秒后调火力160度,风门不变,150度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至120度,风门调至4;
  
  第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’49”开始一爆,调小火力至70度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后1‘48“,195度下锅。
  
  经过优化以后的【烛芒】,甜度得到了进一步的提升,微微带着些柑橘的气息,以及香草的香气,油桃、芒果等热带水果的风味更为明显。
  
  产区简介
  
  西达摩生长于最南方的埃塞俄比亚高原海拔4600-7200英尺(Sidamo?。┲?,是埃塞俄比亚南部着名的精品咖啡区,与肯尼亚接壤,处于吉玛的东南方,首都正南,通常甜味明显,也较多数人喜爱,其年产量约为225000袋/60kg。
  
  西达摩的咖啡风味非常多元。不同的土壤种类,微型气候以及数不清的原生咖啡种,产区境内高耸山脉,高地,高原,山谷和平原,地形多样化,且该地地质属于养分肥沃,排水良好的火山土壤,土壤的深度将近两米,表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的,借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。
  
  那究竟什么是九十+ 咖啡豆呢?
  
  现在很多店家都在追捧 Ninety Plus (90+)  的咖啡,90+咖啡豆在咖啡界就是荣誉的象征。但是到底何谓 Ninety Plus (90+)  咖啡,如何向别人介绍,以下就是90+咖啡的详细介绍。
  
  九十+那究竟什么是90+咖啡豆呢?
  
  “90+”并不是指所有评测达到90分以上的咖啡, 它指的是一个13款口味的顶级咖啡系列。
  
  有时它们出没于不同庄园,它们具备各种不同口味特征。加工时,咖啡师会把这些咖啡按品种,气候,收鲜时机逐一分开,一一品尝,它们就像是一件趋于完美的艺术品,咖啡师们耗费心血,让它们达到最佳口感,以最完美的姿态呈现出来。
  
  “90+”对于极致风味的追求,非常令人钦仰,他们的可持续性发展模式与环保操作也是很多咖啡生产者的学习目标。从2006 年公司创立,这个年轻的公司仅仅几年时间就让全世界的咖啡业者认识到了他们。2007首次露相的咖啡系列立刻被咖啡界各行家视为珍贵秀选。
  
  九十+ Ninety Plus Coffee 创始人Joseph Brodsky
  
  从2006年开始,Ninety Plus创始人Joseph Brodsky决定致力于改变根深蒂固的商业咖啡种植模式。Ninety Plus看到了一个在种植热带土地的同时种植了喜爱阴凉和美味的传家宝埃塞俄比亚品种的机会,同时也创造了一个新的模式,以激励和提高其咖啡种植专业人员的生活质量。
  
  Ninety Plus团队目前在巴拿马和埃塞俄比亚拥有和/或经营超过1500公顷的咖啡森林恢复项目,并建立了一个国际品牌来推动以生态和社会为导向的农业经济的品味驱动模式的成功。
  
  九十+的创始人 Joseph Brodsky  早早发现,世界上高品质的咖啡生豆都起源于埃塞俄比亚,而且它的多个不同品种的不同口味不次于1万种葡萄酿成100万种不同美酒。
  
  九十+的生豆都来自埃塞俄比亚的原品种,包括巴拿马庄园的瑰夏(Gesha)也是埃塞俄比亚的传家宝(Heirloom)原品种移植的。加工过程是九十+的特长,会把这些咖啡按品种,微气候,收鲜时机逐一分开,一一品尝,为每个口味都特意设计加工方法,达到一种口味特征,就像大牌的设计一样,用心钻研,耗费心血去完成一件接近艺术的工艺品。天然的产品经过很多的细化、改进,最后达到最美的姿态才把内容呈现给大家。
  
  2006年 Joseph Brodsky创立了 Ninety Plus (90+)  公司,在2003与2004年 Geisha (艺妓or瑰夏)种在巴拿马出现时所造成的风潮下 Joseph开始了他的旅程,而在巴拿马他当时并未找到他所期望的结果时却让他有了另一个想法,或许在埃塞俄比亚超过一万种的咖啡品种中依旧有潜力尚未被发掘的品种。
  
  而为了确保品质, 90+跟当地的庄园采取合作模式,从种植、取样、采收一直到后续的处理与杯测都完全掌控。90+独家的Profile Processing则确保每只出品的咖啡豆都有独特与稳定的风味走向与品质,而90+的咖啡采用犹如高级红酒般的营销方式在市场上独树一帜。
  
  九十+ 90+  Profile Processing 处理方式
  
  但随着咖啡逐渐走向高单价的精品市场,90+率先建立起自己的生豆生产制度-Profile Processing
  
  而90+公司刚开始也仅止于先选购埃塞俄比亚各家咖啡农中最精彩的咖啡樱桃,并先从处理法下手,将现成的好豆子进行最精致的处理,因此就有了最初一战成名的90+代表豆:Aricha和Beloya问世,但这样的实验结果已经很惊人了,丰富到不行的水果风味和高质感让精品咖啡圈整个震惊。
  
  接着才是选定潜力咖啡农,根据当前出品的咖啡豆设定理想的风味回馈给豆农、处理厂,进行流程再造,以科学管理逐渐将样本修正至90+原先设定的风味,但当然从中还要精挑细选出最符合设定的,才能进行出品。
  
  Profile Processing简单说就是把管理的范畴往上游延伸,从咖啡豆农种植的品种、产地、气候、种植方式、采收、处理法…全部都管,就可以依据自己的喜好来生产出品质超好的咖啡豆。Profile Processing制度之所以厉害,在于将控制风味表现的技术掌握在手上,因此可以规划设定最高的标准,并超越一般生豆商碰运气的生豆挑选购买方式,品质超标绝非运气,而是平均水平,这也是90+公司一直秉持的核心价值。
  
  天然加工咖啡的质量控制
  
  选择:
  
  在九十+农场,采摘者只小心挑选红樱桃。这是成熟的咖啡的颜色。随着咖啡的成熟,糖类会发展成为最好的口味。
  
  让工人了解樱桃经历的物理变化是至关重要的。他告诉我,如果他们挤压樱桃,并计算有多少滴可以逃脱,他们可以看到有多少粘液。一个研究发现它可以解释拔罐评分变化的20%,更高水平的粘液意味着更好的品尝咖啡。超过三滴是一个好兆头。
  
  采摘完毕后,卡洛斯和他的团队在一升容器中测量樱桃的重量和密度。结果按品种进行分割,以便进行比较,并将产量记录保存在记录中。
  
  咖啡樱桃在被放置在被提升的床之前和之后被手工分类。工作人员必须删除任何未成熟的樱桃,并寻找任何有咖啡浆果螟(broca)孔。
  
  被提升的床允许樱桃保持在一个干净的表面,与风循环并且帮助他们干燥均匀。关键是樱桃要保持薄层,并定期移动,以确保干燥均匀。
  
  干燥期:
  
  前三天,樱桃被暴露在阳光和寒冷的夜晚。第三天之后,在12点到2点之间遮挡他们,当天是最热的时候。在咖啡被遮挡的时候,在床上留出空间是很重要的。
  
  在20-25天之后,咖啡达到了理想的含水量 - 是10.5%的天然咖啡,而不是更常见的11-12%。他解释说,仍然在樱桃内部发生反应的高水平的糖意味着过度发酵的风险更大。
  
  用水分计检查他的咖啡。他还建议在一天中最冷的时刻测量湿度,以获得更高的精度。
  
  樱桃储存:
  
  当存储的时候,咖啡樱桃被放置在GrainPro袋,以?;に敲馐芾コ?。然后将它们存储在仓库中,避免直接照射。凸起的木制庭院让袋子离开地板。仓库内的水分含量(60-65%)和温度(19-25℃)要小心控制。
  
  咖啡准备出口平均需要三个月的时间。在这段时间里它会继续稳定下来,他解释说:任何草药的味道都会消失,酸度和甜味还会继续发展。
  
  九十+咖啡以加工而闻名。但伟大的咖啡不会没有重大投资发生。而专业级的自然也不例外。
  
  九十+ 90+  Profile Processing 独特生产制度
  
  90+的豆子跟一般的精品豆在命名上采取完全不同的方式。首先是名称中不像一般会有产区与庄园名称,每款豆子是依照风味而取名,例如很有名的 Nekisse原意是取于 Shakisso的甘露 (nectar)。
  
  90+的取名通常是由一个风味的概念开始,然后取名,再开始到产区与合作农庄的选择。在这点上跟一般的精品豆很不同,是带有 boutique经营风格的一个品牌。
  
  通常的豆子我们不难发现会有N、H或者是W这三个字母,例如 Ethiopian Yiagacheffe G3 N,这就是市面上比较??吹降?ldquo;日晒耶加雪菲G3”,这里的N代表了Natural (日晒)。而H = Honey (蜜处理)跟W = Washed (水洗)。在此,90+也有不同的见解,他们认为与其用处理法来分别豆子更应该用风味走向来分别。通常来说每种处理法的豆子都会有较为代表性的风味,例如:
  
  日晒::奔放的果香
  
  蜜处理::甜味较突出
  
  水洗::风味较为干净
  
  而90+认为有时候不同的处理法之下还是会有相同的风味走向,例如可能是采用蜜处理的豆子结果风味表现反倒跟一般认为的水洗豆类似,所以他们就推出了N2、H2 、W2的三种基本风味标示,风味是由果香与口感的强烈度来做分别:
  
  W2:(Low) 较低的水果调性,强调明亮度、 酸度与花香
  
  H2:(Moderate) 中等的水果调性,强调甜味、水果口感(非香气)与茶味
  
  N2: (High) 较强的水果调性,强调奔放的风味表现、酸甜、果酱味与水果干
  
  而在2011年为了提升巴拿马地区所产的生豆在干燥的阶段可以更稳定,Joseph借由木材干燥室的启发与美国威斯康辛大学一起开发出太阳能干燥系统,而将这独家的处理方式命名为Solkiln  (SK)。当然,经过这种特殊处理的豆子都身价不凡,并且碍于能容纳的空间,产量也极少。
  
  在2009年,90+在巴拿马创建了NPGE庄园,全部种植最威猛的Geisha咖啡。
  
  并在NPGE庄园内设置了Ninety plus Sensory Room(NP感官实验室)和Solar Kiln 实验室(进行SK处理法),以及红处理(Red)、红宝石处理(Ruby)等各式各样不同于一般生豆处理的崭新研究。
  
  可以想像NPGE就是90+最大的实验农场,用最好的品种进行实验实在是有够过瘾,将Profile Processing制度执行到底。
  
  强大的实验团队在经过几年的种植成果后,NPGE推出了Lycello荔西罗、Perci波西、Juliette茱丽叶、Silvia赛维亚和Lotus荷花等五支Geisha。
  
  其中Perci又出了升级版的Perci Red(红处理)和Perci Ruby(红宝石),将Perci的甜度做不同的变化;而Silvia赛维亚和Lotus荷花是最新的SK处理法的新商品。
  
  其中只有SK处理法(Solar Kiln)会特别标示,也是因为SK是90+独创的新处理法,而且针对性比较明确所以特别标示。
  
  九十+ 90+ Ninety Plus分级
  
  最后,90+的豆子还有不同于一般的100分的评分系统,生豆商可以有自己的打分标准,而他们的等级是依照风味、成本与产量三个因素来分等:
  
  而90+除了自己的风味符号外,每支豆子也都有自己的分级方式,当然也和其他国家的分级截然不同,分为以下七级
  
  L4、L7、L12、L21、L39、L95、L195
  
  L就是Level的意思,分类的依据是根据生产的数量、处理的精致度、难易度和筛选的严格度。
  
  Level 7: 单一产区采收。将味道细致并带有特殊风味的稀有品种经手工挑选后,再经由NinetyPlus独特的处理方法,使之达到超过九十+的标准;
  
  Level 12: 单一产区采收。网站上用了“不可不被辨识不可磨灭”等否定否定形容词来表明这个等级豆子必定是每个咖啡人终生难忘的好味道。
  
  Level 21 (L21), Level 39 (L39) 这些大部分是九十+在巴拿马庄园栽种的Gesha品种。特殊Red加工的埃塞俄比亚Nekisse Red也属于Level 39 (L39)。
  
  Level 95 (L95), Level 195 (195) 都是巴拿马庄园高级微环境中的豆,用专利干燥技术经过漫长筛选过程加工出来。达到设计中最顶级口味标准。大部分还会是在发起者Joseph亲自看护下加工出来的。年产量或许只达到十几到几十公斤左右。属于珍藏品。
  
  2017年新产季的产品或将取消原有L的分等级制度,(原有L7\L12\L39\L139),而产品、产品线划分则是以更显着的口感区别划分。产品线分为四大系列:NinetyPlus埃塞俄比亚、NinetyPlus巴拿马、Ninety Levelup、NinetyPlus Limited
  
  L4区段:这个分级现在在90+的商品已经看不到了,过去是指混合采收的批次,当单一产区的风味不够丰富或产量太少时,用多个优良产区加以混合处理后出产,有点像是以前的Aricha和Beloya,不过经过90+这几年对于咖啡生产的实验控制技术日渐成熟,这种分级法已经不用了。
  
  L7、L12区段:大部分的伊索比亚豆都在这个等级,风味已经非常棒了,无论是香气或质感都无可挑剔。这个等级的90+可以说是入门级但CP值相当好的商品
  
  例如:Tchembe和Kemgin是原来L7、Nekisse和Hachira是原来L12。
  
  L21、L39区段:这里几乎就是NPGE庄园里Geisha咖啡的天下,可以想见,对于90+来说,Geisha品种本身就是高等级的表示,所以最低的等级也是在L21。当然也可以延伸思考,Geisha的照顾可能更辛苦、处理的严谨度也是高于伊索比亚豆。
  
  另外经过特殊处理的伊索比亚豆也可以升级到这个区段,变得可以和Geisha相提并论。

 

 

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