危地马拉新东方卡迪拉斯庄园酒香日晒帕卡斯

新东方不再只是厨艺学院了,一起来瞧瞧他们的咖啡豆怎么样吧~

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:危地马拉新东方卡迪拉斯庄园酒香日晒帕卡斯 2019-03-07 16:04 我要评论

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  危地马拉咖啡协会设立了危地马拉咖啡品牌,并以"一彩虹的选择(A Rainbow of Choices)"为口号定义了来自八个不同产地的咖啡。以八个地区分出安堤瓜产区(Antigua Classic)、薇薇特南果产区(Huehuetenango)、柯班雨林产区(Rainforest Coban)、阿堤特兰产区(Traditional Atitlan)、法拉罕尼斯平原产区(Fraijanes Plateau)、圣马可火山产区(Volcanic San Marcos)、阿卡提南果产区(Acatenango)、新东方产区(New Oriente)这几个咖啡产区。
  
  新东方是危地马拉最年轻的一个咖啡产区。这里雨水丰沛,长年在云荫的遮蔽下,气候与科班雨林产区相近。在远古时代它是个火山区,这里的土壤都是由变质岩构成的,因此里面含有丰富的矿物质。新东方区在开始种植咖啡前曾经是危地马拉最贫穷的地区,自20世纪50年代以来,山区里的农民们依仗这里天然的,具有充足营养的土地开始了咖啡种植,慢慢的这里逐渐换发出勃勃生机,现在已然成为危地马拉咖啡种植业中冉冉升起的新星。
  
  海拔:1300-1700米采收期:12月-次年3月在这一地区的咖啡自1950年代起,完全由小农户种植,如今山区里的每一个农户都是一个咖啡生产单位。这一地区曾经是危地马拉最偏远最贫穷的地区,现在呈现出勃勃生机。多雨、多云,新东方古远时代是个火山区,土壤火山变质岩演变而来,矿物质丰富,营养均衡,不同于其它火山咖啡产区。
  
  【特点】 口感均衡,醇厚度丰满,带有巧克力韵味。
  
  国家:危地马拉产区:新东方庄园:卡迪拉斯庄园等级:SHB处理方式:酒香日晒处理品种:帕卡斯海拔:1675米风味:百香果、草莓夹心饼、蓝莓Guatemala危地马拉这个国家有非常多的火山,火山土壤下产出的咖啡都是口感丰富的精品咖啡,危地马拉平均海拔都很高,海拔高就意味着咖啡树生长的环境昼夜温差会比较大,昼夜温差大的这种恶劣环境使咖啡果实在咖啡树上成长的更久,更慢,豆子都是硬豆,而风味却更完全,更丰富。
  
  新东方富庶的火山土,较低的湿度,充足的阳光,凉爽的夜晚,是这一产区特征。这一山谷由三个火山包围:阿瓜(Agua)、火地岛(Fuego)和艾咔特喃果(Acatenango)。喷发带来的火山灰使安提瓜产区的土壤富含矿物质?;鹕礁∈鼙3质?,能克服安提瓜产区降雨量较少的缺憾;浓密树荫能防偶尔的霜冻之害。
  
  【特点】湿香丰富,均衡度好,甜度高,口感飘逸优雅。
  
  酒香日晒风味:凤梨、香瓜、杏桃果干、糖渍柠檬皮、波尔多葡萄酒、绿茶与肉桂香料、整体充满丰富的甜味与烟熏乌梅的饱满香气。
  
  前街建议烘焙以前街咖啡的【危地马拉 番石榴平原】为例,这是一支SL28+蜜处理的豆子,烘焙师第一个想法是:又酸又甜!危地马拉高海拔咖啡豆有着较高的硬度,蜜处理咖啡豆也赋予了咖啡豆坚硬的豆质。通过第一炉的烘焙发现,这只豆子在脱水期吸热较慢,升温慢导致烘焙时间过长会有焙烤味。
  
  于是烘焙师改变了一下思路,采用脱水期大火快烘,拉长转黄点梅纳反应时间和一爆发展时间的烘焙方式来达熟成咖啡。这样的烘焙进行了2炉,经过8小时后进行杯测比对。
  
  曲线A曲线B上面是2次大火快烘拉长发展的烘焙曲线,A炉和B炉的转黄点分别是5`30和4`50,而一爆点是185℃/8`40和187℃/8`36,下豆温和发展时间分别是196℃/1`50,和198℃/2`00。我们可以根据烘焙曲线分析,B炉的咖啡在前期给予的能量更足,并有更长的风味发展时间,可预测酵素类风味和焦糖化风味都会比A炉更好。那么杯测是否确实地反映出烘焙的结果呢?
  
  杯测结果如下:A炉 | 烘焙花生、杏仁、可可、焦糖、西柚、奶油。
  
  B炉 | 花香、太妃糖、杏仁、可可、肉桂、李子、菠萝蜜,并带有危地马拉火山土壤酝酿的淡淡烟丝味。
  
  其他:B炉的咖啡在酸甜振幅上更佳,甜度高,余韵悠长,回甘较强。
  
  烘焙机:杨家600g,投豆量300g,烘焙房气温28℃,湿度50%。
  
  烘焙师采用低温入豆,30秒后火力开至160,风门3,让回温在101℃。至转褐点160℃风门开至4,这一分钟由于水蒸气释放会有小幅升温。由前2炉的一爆温度预判断爆点在185℃左右,我们提前10℃把火力降到100,放缓温升,为一爆延长发展时间作铺垫。一爆187℃,发展11℃,耗时2分钟,一爆过程会听到爆声有序地出现。

 

 

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