手冲咖啡

焖蒸发不起来?是粉的原因还是姿势不对?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2019-03-05 10:46 我要评论

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  “焖蒸”在英文的使用说明中常以Bloom表示,指的是在手冲过程中,正式注水前,将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。
  
  关于咖啡的闷蒸。很多咖啡师或爱好者对于闷蒸的方式、时间及水量各有说法,意见不一,从制作咖啡中闷蒸的物理原理来学习咖啡闷蒸这个过程。当咖啡豆研磨为咖啡粉粒后,我们肉眼所看到的咖啡粉粒是一整颗的,但其实不然,咖啡粉的显微结构其实是类似蜂巢的结构,里面有着无数的贯穿型孔洞。而刚刚烘焙好的咖啡豆里面会不断的排出气体,而这些气体很多在初期会存留于咖啡豆里的这些贯穿孔洞里。
  
  试想,热水直接大量、高速浇在这样一颗咖啡粉上,热水会紧贴着咖啡粉的外围萃取,内部的气体被水堵住而无法排除。再由于粉粒里面有气体的存在导致热水无法向咖啡粉内部渗入。所以热水只会不停的冲刷咖啡粉粒表面,最终导致的是咖啡粉表面过度萃取,而内部却没有萃取到。
  
  所以制作咖啡中闷蒸的目的有二个:
  
  第一:
  
  为释放咖啡颗粒中的气体,以二氧化碳为主。为了达到这个目的,需要的水量就是一定要适量,且要轻轻的让水停在咖啡粉粒上,让它先一点点挤进咖啡粉粒内,迫使其中的气体排出,以保证後面的顺利萃取。对于手冲用这种制作方法来说,闷蒸的水量是最好掌握的。闷蒸的水量以刚好浸湿粉层,看到粉层下缘开始滴水为止。但到此又对于注水的方式有了很高的要求,要求注水一定要轻柔、稳定快速,以闷蒸粉层表面不起泡为最好。因为假如起泡,就说明局部注水量较高导致水流直接穿过粉层流下,粉粒浸水不均匀。一般来说,离烘焙时间越接近,通常预浸时的冒泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少,在闷蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。
  
  第二:
  
  排出气体後的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和,可让後续的萃取均匀。简而言之,闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀,同时释放大量的二氧化碳,而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层,将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。
  
  以下有几点将有利於闷蒸的顺利达成:
  
  1、注水闷蒸前,确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。
  
  2、闷蒸时注水的力道不过大,轻柔些。
  
  3、闷蒸时使用的水量,以总水量的10%为佳。以冲煮240毫升的咖啡来说,闷蒸所需要的水量约为24–30毫升。
  
  4、闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。
  
  5、闷蒸的时间约在30秒到60秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,表面即将皱缩之际,代表闷蒸完成,可以开始进行第一次注水。
  
  理想的闷蒸进行时,咖啡粉遇到热水将缓慢膨胀,看起来好像是咖啡粉不断地将热水往上顶。这时候水表面张力与咖啡粉释出二氧化碳产生的压力总和,将略大水的重力加速度与毛细现象带来的向下的拉力。而最佳的闷蒸结束时间,将是膨胀到达极限时,水表面张力与咖啡粉释出二氧化碳产生的压力总和,略等於水的重力加速度与毛细现象带来的向下的拉力稳定的注水速度,这个时候咖啡粉颗粒之前的空隙层尚未塌陷,是开始第一次注水的好时机。
  
  虽然较长的闷蒸时间可能可以得到较厚实的口感,但同时也因与空气接触表面积变大,水温降低得较快而容易影响冲煮结果。
  
  一杯手冲咖啡风味是否宜人,除了咖啡豆的本质与新鲜程度,大部分取决於是否形成了良好的过滤层,而闷蒸将决定否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。In Bloom,是咖啡萃取的前奏,也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。

 

 

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