手冲咖啡

手冲咖啡的五大手法?手冲咖啡断水和不断水的手法有无区别?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2019-03-01 16:12 我要评论

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  水柱的高度、流速和扰动三大要素,是影响手冲的关键因素。手冲最有趣的地方,就在于它从来就没有标准SOP,任何变因都有可能会影响咖啡的风味。这回山羊咖啡将带读者们观览KONO流派点滴式、搅拌式,和自动化的手冲咖啡机等特殊的手冲方式。
  
  咖啡豆:Kenya Nyeri Gatomboya AA
  
  研磨度:Kalita nicecutmill “3”
  
  水温:88°C-90°C
  
  冲煮比例:20g:260ml (1:13)
  
  预浸设定:40-45ml /30-35sec后落水
  
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  无疑问 十家咖啡店有六家 都爱用
  
  “不断水法”
  
  这手法大多被定为“入门级”
  
  因为这手法需要的“稳定幼水流”
  
  亦是手冲初心者常常面对到的第一个难题
  
  在片中 可以看见meow在预浸后由里至外再回到里打圈的落水 而停留在中间时间比较长
  
  这是因为冲煮工具是锥形的关系
  
  咖啡粉在中心的位置比较多 可萃取更多
  
  以致平衡萃取 亦是此手法的技术点
  
  冲煮时间方面 从开始至结束用了约两分钟
  
  这是因为其水流较慢和幼
  
  令咖啡粉持续浸着萃取并滤泡出咖啡
  
  总结
  
  优点:此手法能令咖啡在热暖冻也能够保持应有的酸甜度(这杯犹如提子般)而且其焦糖般的aftertaste比较长
  
  缺点:但body和风味并不算太突出
  
  有点失色的感觉
  
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  起初这手法并未流行时
  
  被誉为不正规的手法
  
  这手法meow起初接触时
  
  是一面迷惘的慢慢练习其技巧之处
  
  结果花三个多月 每天练习十多杯
  
  才叫摸索出些事儿
  
  在上回“萃取”一文
  
  曾提及 萃取咖啡分“酸”“甜”“苦”三部份
  
  而断水法正是为每部份加强或降弱萃取
  
  在片中 可以见到meow在预浸后的
  
  第一次注水用大水柱把咖啡粉“翻滚”
  
  并把水位提高
  
  第二次注水用小水柱把咖啡粉“翻滚”
  
  这次没有首次注水般夸张
  
  而且水位并不会升得超过已推上的咖啡粉
  
  最后一次注水用小水柱慢慢的令咖啡粉,“浸着”而非“翻滚”
  
  “翻滚”其实也是一个“萃取”的概念
  
  很抱歉上篇文章并无提及
  
  这概念是为了令咖啡粉在水里搅拌
  
  从而增加萃取
  
  这道理就如同冲茶包道理
  
  “浸茶包”和“搅茶包”两者到最后也能冲出一杯茶 只是后者萃取较多
  
  但要注意的是咖啡只有30%可溶性滋味物萃取
  
  其余的皆是不溶于水的纤维质
  
  如过度翻滚 有机会做成“过度萃取”
  
  所以首两次的翻滚是为了
  
  提高萃取咖啡的“酸”和“甜”
  
  最后一注为了不让苦味突出所以没有翻滚
  
  总结:
  
  优点:这手法因提高了酸甜部份的萃取
  
  “提子般的风味”立时升为“黑加伦子汁缺点:但aftertaste在热暖冻时都比较短和弱
  
  水柱的高度、流速和扰动三大要素,是影响手冲的关键因素。手冲最有趣的地方,就在于它从来就没有标准SOP,任何变因都有可能会影响咖啡的风味。这回山羊咖啡将带读者们观览KONO流派点滴式、搅拌式,和自动化的手冲咖啡机等特殊的手冲方式。
  
  两大KONO流派手冲法:本格流VS金泽流
  
  有别于常见的绕圈注水,或许读者您曾见识过另外一种特殊的手冲方式,那就是KONO滤杯独树一格的手冲法,让滤纸式的手冲也能感受法兰绒所冲煮出的干净、厚实。然而,KONO不仅只有单一手冲手法,下文我们将提及本格流和金泽流两种经典代表。
  
  本格派以点滴式的手法,一滴一滴地将水流滴在咖啡粉层上,范围维持中心点,避免太大的扰动。此种手冲法需要极佳的控水稳定性,也少不了合适的细嘴手冲壶。
  
  待咖啡粉浸湿后,底层滴出些许咖啡,即可从中后段开始转换成细水柱,将释放出的芳香物质与咖啡液融合。最后,在移开滤杯前将水柱拉高大量注水,目的是翻搅起底层的咖啡粉,使泡沫和夹杂其中的细粉浮上表面,避免咖啡液苦涩。
  
  另外需要注意的是,因为三段手冲的大小不一、浓度不同,所以必须将最后的咖啡均匀搅拌。
  
  金泽流:蜻蜓点水重前段
  
  金泽政幸为金泽流的始祖,此种手冲方式采先闷蒸,后面则是采有如蜻蜓点水式的断续点滴注水,萃取出浓度高的咖啡液。使用这种手冲法需要使用鹤嘴壶,加以控制住水量,其重点在于以缓慢的注水方式,加强萃取在前段的咖啡最佳风味,取代容易出现咖啡杂质和苦涩味的后段。
  
  金泽政幸是知名的日本咖啡职人,曾担任日本KONO公司的顾问,亦有着作“コーノ式かなざわ珈琲: 美味しいコーヒーの约束”,内容主要撰写KONO滤杯的手冲方式和技巧,市面上目前仅有日文版。
  
  搅拌能代替闷蒸?搅拌式手冲法
  
  搅拌式的手冲法是以“用搅拌代替闷蒸”为重点,借此提高萃取率。此种方式由Matt Perger发扬光大,来自澳大利亚的他,曾获得2012年世界咖啡冲煮大赛冠军(WBrC)、2013年世界咖啡师大赛的亚军(WBC)等奖项,是个具有影响力的咖啡师。
  
  Australia's number one barista Matt Perger
  
  冲煮流程从倒入50克的热水搅拌后,静置约30秒,接下来以大水柱注水。如果冲煮浅焙咖啡豆,使用此种手冲方式能够增加甜感,同时也让酸度更加明亮。有趣的是,Matt Perger也提及影片中他是以逆时钟方向注水,但如果是在北半球,你需要变成顺时针绕圆。
  
  机器取代人力自动手冲咖啡机
  
  台湾亦有自动手冲咖啡机的发明,身为创办人的咖啡师林致得,花费三年时间研发出“OTFES”这台能够控制流速、水温和时间的自动手冲咖啡机。嗜黑咖啡Swing Black 总监黄秀玲表示,“让机器帮人做事,而人做更重要的事”是其理念,手冲机器更重要的是“凸显人的价值”,让更多人享有平民价格的精品咖啡。
  
  不管是KONO流派、搅拌式手冲法或是近年最夯的自动手冲机,都离不开手冲的要点—“人”。为了呈现出富有自我特色的咖啡,进而衍生出的进阶手法或改变。就连机器化的手冲机也一样,背后都必须有一位备有核心思想的手冲者,思考眼前这杯咖啡该如何完美呈现。

 

 

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