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咖啡文化鉴赏论文|counter cultrue反文化咖啡对咖啡风味轮的作用

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:美国咖啡 2018-07-02 14:41 我要评论( )

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  • 是从什么时候开始, “咖啡风味"成了爱好者以及从业者之间交流必谈的词语呢?
     
    1. 理论对实践的支撑
     
    别轻视理论知识哦!
     
    首先你要知道:咖啡品鉴中,味觉只能告诉你酸甜苦咸,而咖啡风味都是由嗅觉来感知的。
     
    你必须要知道:身上喷洒了香水再去嗅闻咖啡,嗅觉是会受影响的。所以,当你去别人店里喝咖啡,又想要喝出点什么来的时候,就带著身体自然的清香去吧。
     
    你还要知道:身体疲倦或者注意力无法集中时,嗅觉味觉都会变得迟钝。所以,当你想通过参加品鉴学习或者品鉴活动来提升自已品鉴能力的时候,还是要注意休息和保持专注。
     
    你也要知道:长期重口味的饮食习惯会影响味觉灵敏度,别人喝起来有咸味的咖啡也许你喝不出来,别人觉得很甜的咖啡也许你感受不到,别人觉得是尖酸的咖啡或许你觉得美味……既然想品鉴,那么适当地改变一下也没有什么。
     
    你应该知道:大部分人的嗅觉和味觉灵敏度都是平均水平,只要你想,只要你运用正确的学习方法,每个人都可以成为从咖啡中分辨出不同的味道。
     
    我觉得你会了解:每个人对于气味的感知会有不同,当别人说他们喝到的各种风味而你没有喝到时,不要气馁。也许你喝到的他们也没喝到呢。要对自己有信心!
     
    2. 工具对实践的帮助
     
    第一个实用工具: 咖啡风味轮
     
    外国在咖啡科学的研究方面确实领先,好好跟人家学是最重要的。
     
    我学习咖啡时用的最多的风味轮是反文化咖啡的咖啡风味轮,它将咖啡香气分成了10个大类共119个气味。
     
    风味轮的主要作用在于:
     
    帮助你认识咖啡:咖啡风味的类别是如何划分的。
     
    改变你对咖啡原本片面的看法:原来咖啡里面可以有这么多种香气??!
     
    当你在品尝咖啡时,喝到却说不出来时,可以看一下风味轮,也许你就会找到你想要说的词汇。
     
    其实,咖啡里的气味远不止这些,我想都能懂得这个道理。就好比心理学上把人分为四种气质类型,星座学把人分为十二种星座性格,而管理学又把人分为九型人格??墒鞘兰涞娜巳绱酥诙?,又怎是几种归类可以解释的呢?
     
    同理,咖啡由于其品种(基因)、生长环境、气候条件、种植管理、采收管理、后制处理、储存条件、运输过程、烘焙、熟豆保存以及冲泡方式和技术的不同,会产生出不同的风味,并不是某一个风味轮就可以全部涵盖的。但风味轮能够指导你在品尝咖啡时的辩认方向,同时也能够帮助你理解咖啡风味的多样性。
     
    如同人有善有恶,咖啡中的气味也不全是令人愉悦的。父母会教育孩子提防坏人,学会辨认坏人。我们学习咖啡也要知道不好的气味是什么样的。
     
    初学者常?;嵊幸桓鑫笄?,总认为精品咖啡就是单品手冲、咖啡品鉴就是喝单品黑咖啡。其实这很片面。
     
    意大利咖啡以ESPRESSO为代表,也需要运用嗅觉和味觉对一杯仅有25ML左右的ESPRESSO进行品鉴,也同样有指导我们进行品鉴的风味地图。在这个图中也分为令人愉悦的和不愉悦的气味。
     
    个人的经验告诉我,风味轮和感官地图非常有用。但要用好它,首先是要有正确的态度和心态:
     
    【咖啡有且不止有风味轮中的气味,不要被工具限制】
     
    【工具要服务于使用它的人,如果你用著不顺手就可以换一个】
     
    【在你成为大咖之前,尽可能虚心地向别人请教,有时候工具用不好是你用的方法不对】
     
    第二个实用工具: 咖啡香气瓶
     
    起初接触的是法国的36味闻香瓶,它把咖啡的气味分成了四组,每组9个气味,其中一组为瑕疵气味。在经过训练之后,我可以非常容易地分辨出咖啡出不好的气味。然而,这套香瓶很贵。
     
    反文化咖啡的风味轮(共119个气味)中有50种气味可以在100味香瓶中找到;
     
    新版SCAA风味轮(共83个气味)中有29种气味可以在100味香瓶中找到;
     
    IIAC的ESPRESSO感官地图(共47个愉悦气味)中有28个可以在100味香瓶中找到。
     
    这套香瓶的优点是:
     
    略便宜
     
    可供练习的气味多
     
    这套香瓶的缺点也非常明显:
     
    盖子会拧不紧
     
    很容易串味
     
    化工痕迹太明显,不易久闻
     
    液体有点少,闻的次数多了可能就挥发掉了
     
    不过,如果它能够帮助你实现品鉴咖啡的梦想,这些缺点都不算什么吧。办法总比困难多,缺点可以想办法来弥补嘛。
     
    虽说它略便宜,其实还是不便宜的,对于很多想要入行的爱好者来说,还没有赚到钱就要花这么多钱,有时候会觉得心疼吧。如果你知道谁那里有这个工具,他又很无私地愿意让你免费练习,不如就抓住机会。
     
    第三个实用工具:美食
     
    并不是每个大咖都靠著香瓶来训练嗅觉,很多人只是不放过每一个品尝美食的机会,并且每一次品尝都很认真。既然如此,你是不是也可以这样做?
     
    实际水果的气味与香瓶也许会有差异,也许会很接近。但我们也不能说香瓶的气味不准。毕竟水果的品种和成熟度也是会带来香气的差异的。
     
    让自己的日常饮食更具有多样性是不是可能接触到更多种的气味呢?
     
    最经济实惠的练习方法就是去捕捉生活中闻到的气味,在你自己的脑中形成记忆。
     
    如果你有时间,可以去市集,针对香料和蔬菜的气味进行练习。
     
    如果你没时间,可以买回家练习。
     
    练习的气味也不要局限于风味轮上列出的那些。
     
    3.多多地喝咖啡
     
    多参加一些杯测活动或者咖啡品鉴会吧。一次性喝到很多只不同的咖啡,在比较中捕捉咖啡的不同风味,比你不断地一杯一杯地喝更加有效。
     
    你可以这样进行选择:
     
    1.参加同一产地不同处理法的咖啡杯测会,比较处理法带来的不同风味。
     
    2.参加不同产地同一处理法的咖啡杯测会,比较产地不同带来的不同风味。
     
    3.参加同一咖啡豆不同烘焙手法的咖啡杯测会,比较烘焙带来的不同。
     
    4.参加同一产地不同品种的咖啡杯测会,比较树种带来的不同风味。
     
    5.参加品鉴学习,了解瑕疵豆给你带来的感受。
     
    参加活动算作实践的话,建议你在去参加之前,先学习一下咖啡豆的树种有哪些,咖啡的产地有哪些,咖啡豆的处理方式有哪些,以及适合种植咖啡的气候条件和土壤条件是什么,实践才更加有意义。
     
    尽可能用开放的心态去参加活动,听听别人喝到了什么,跟有经验的人交流一下品鉴的心得。自信的人也可以很谦逊。
     
    就这样,你也会很快喝出咖啡中的不同风味,你也能够辨别出咖啡品质的好坏。

 

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