肯尼亚冽里TOP珍珠圆豆PB

Kenya Asali AA TOP 精致72小时水洗

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:肯尼亚冽里TOP珍珠圆豆PB 2019-03-05 13:21 我要评论

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世界上沒有一個國家像肯亞這樣重視生產高品質的咖啡,所以肯亞可稱為世界咖啡生產國的最佳模範生,因為所有肯亞咖啡在採收完成後都必須交給由政府設立的肯亞咖啡局(Coffee Board of Kenya, CBK)統一收購與進行杯測分級。每星期二,在首都由官方設立的奈諾比咖啡交易所(the Nairobi Coffee Exchange)進行公開 由於政府統籌管理的這個公開制度,鼓勵了全肯亞超過57萬個小型咖啡農,只要有好的品質,就不難得到好的價格。
 
事實上肯亞政府做的努力還有許多支援,政府提供為數眾多的小咖啡農栽植好咖啡所需的知識及技術,輔導近三百個農產運銷合作社(有點像台灣農產產銷班)進行更好的生豆處理,肯亞咖啡局(CBK)對咖啡產業的生產、品質研究、銷售、甚至金融輔導等投注心力和教育輔導。造就了肯亞咖啡品質和風味無與倫比的魅力,深受來自世界各地咖啡買主喜愛,肯亞咖啡在台灣咖啡市場也極受人喜愛。
 
環繞在肯亞山(Mt. KENYA,火山)及艾爾崗山(Mt. Elgon)之間,較著名的產區有梅魯(Meru)、錫卡(Thika)、涅里(Nyeri)、納庫魯(Nakuru)、恩布(Embu)等??蟻喌匦窝}雜多變,有高原、沙漠、峽谷、草原,咖啡產區遍布在中部與西南部與東部海拔1000至2500公尺高原地區,如中部的肯亞山地區,阿伯達爾區(Aberdare Zone),西部的尼安薩(Nyanza)、卡西(Kasii)、邦果馬(Bungoma),東部的克里州(Kericho)、納庫魯(Nakuru)。
 
生豆處理方式以水洗式為主,分級方式以顆粒大小來分級,並以杯測來定其實際價值。最高級的咖啡豆是AA級(留在7.2mm篩網上的大顆粒豆)、A級(留在6.8mm篩網上的次大顆粒豆)、B級(留在6.2mm篩網上的中型顆粒豆)、C級(小於B級的所有小顆粒豆)、PB級(橢圓形顆粒豆),以及過輕、過小的TT及T級豆。A級與B級豆會被混在一起出口,稱為AB級??蟻啴斁?CBK)對咖啡豆的要求非常的高,採用包裝一致,再加上品質好,質感優,所以喜愛咖啡的人總是不會忘記享受來一杯肯亞咖啡。
 
1930 年肯亞當地的史考特實驗室(Scott laboratories)為了能夠改善咖啡產業,決定從肯亞當地的品種來下手,希望能夠培育出高產量、抗病蟲害、對天候變化能有更大適應力、與能夠適應當地土壤特性的品種,研究人員以傳統肯亞當地的原生波旁、摩卡、堤比卡等等作配對,培育出全新的 SL28、SL34 這兩個未來之星,風味上擁有超越傳統波旁的果酸,柑橘,烏梅等強烈的水果韻味。
 
主要咖啡樹種由北部鄰國衣索比亞傳入,經過自己品種改良,目前常見的品種有波旁種(Bourbon)、肯特種(Kents, SL34, SL28)、鐵比卡(Typica)與魯依魯11號(Riuri 11)四個品種?,F在約90%咖啡種植品種是SL34, SL28。2007年發表的新品種Batian,尚未大量種植??蟻喛Х冉^大多數是未經認證的有機栽植,因為使用改良的栽種技術,絕少使用化學農藥或除草劑??蟻喌母呒壙Х纫宦啥际撬刺幚?,日曬豆非水洗處理的(M'buni)低等級產品只供當地使用。
 
肯亞是非洲咖啡的明星產國,在地理位置上雖然鄰近衣索比亞但咖啡產業卻起步得較晚。近十年來隨著精品咖啡產業的蓬勃發展,肯亞已經是國際咖啡饕客爭相搶購的重要產國,雖然整體的咖啡產量占全球的不到百分之五,但當地土壤富含磷酸的特性、SL系列特別品種,以及當地獨有的肯亞式水洗,都是肯亞咖啡今天能夠在國際上成名的原因。
 
肯亞咖啡大致上分為兩種生產來源,第一就是極少數的大型私有莊園,第二就是散落在各山間的小型農戶,經過採收、後製處理等流程後,肯亞咖啡局將會在每星期二的時候在首都奈洛比進行拍賣(NCE 競標會),各國的買家與出口商也在這時候搶購自己中意的咖啡批次。
 
肯尼亚是东非洲著名咖啡产国,也是全球精品咖啡的重要产地,肯尼亚咖啡风味饱满、具强烈特色,咖啡贸易方式也有一套精细的系统,咖啡豆大小的分级如AA或AB,并不能与风味划上等号,咖啡局的竞标批次以杯测风味为依归,精品肯尼亚竞标价格居高不下,各国生豆商竞争十分激烈!肯尼亚咖啡的好口碑口来自学术单位的技术研发、对农民栽植咖啡相关知识的仔细教育及农民对品管的钜细靡遗;而适合咖啡生长的微型气候及丰沃的土壤、高海拔的生长环境让咖啡豆硬度高、传统72小时长时间的肯尼亚式水洗法,都是让肯尼亚咖啡具明亮果酸特色的原因;
 
" Asali"在斯瓦希里语(肯尼亚的官方语言是英语和斯瓦希里语)中是“蜂蜜”的意思,蜂蜜处理厂(The Asali Cooperative)是位在肯尼亚Aberdare山脉的大裂谷锡卡产区,东边与埃塞俄比亚接连著。蜂蜜处理厂是由155个咖啡小农组成的水洗处理厂,咖啡樱桃均来自邻近的各家咖啡小农。在肯尼亚山(MT. KENYA)及艾尔岗山(MT. Elgon)之间,较著名的产区有梅鲁(Meru)、锡卡(Thika)、涅里(Nyeri)、那库鲁(Nakuru)和、恩布(Embu)等。
 
蜂蜜处理厂的生豆处理方式是以水洗式为主,以豆目大小来分级,最后再杯测来定其实际价值。最高级的咖啡豆是AA级(即留在7.2mm筛网上的大豆目),接下来依序为A级(留在6.8mm筛网上的次大咖啡豆)、B级(留在6.2mm筛网上的中型咖啡豆)、C级(小于B级的所有小型咖啡豆)、PB级(椭圆形颗粒豆),最后还有过轻、过小的TT及T级豆。一般来说,A级与B级豆会被混在一起出口,就是我们在市场上常听到的AB级。
 
肯尼亚当局(CBK)对咖啡豆的要求非常的高,不仅品质好、质感优,就连包装都讲求一致,也难怪喜爱咖啡的人总是不会忘记来尝一杯肯尼亚咖啡。
 
肯尼亚的咖啡产区主要集中在以肯尼亚山(Mt.Kenya)为代表的高原地区。热带气候、酸性红色的火山土壤为咖啡提供了天然适宜的生长环境。以七大产区最着名,包括涅里、锡卡、奇安布、吉莉尼雅、鲁伊鲁、穆兰加以及肯亚山西侧,主要产区如中部的涅里(Nyeri)、鲁伊鲁(Ruiru)。
 
SL-28和SL-34是20世纪30年代肯尼亚斯科特实验室生产的两种最受推崇的品种。斯科特实验室虽不再存在,但现在是国家农业实验室,是肯尼亚农业和畜牧业研究组织的一部分。这两个品种都是波本衍生品种。
 
虽然来自不同的谱系:SL-28是从最初在坦噶尼喀种植的抗旱品种开发的,坦噶尼喀是现代坦桑尼亚的一部分;它通常被认为质量最高,但与其他商业阿拉比卡品种相比产量不高。 SL-34是最初在Kabete附近发现的变种,在低海拔地区表现优异。这两种SL变体都呈现出青铜色的嫩叶。
 
肯尼亚式水洗处理是采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日就筛选出最优质的咖啡樱桃,进行去皮及发酵,发酵时间为24小时, 24小时后再使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,如此重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称K72。这样的处理法,让咖啡豆在低温下长时间发酵,让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味!
 
这种浓郁的肯尼亚咖啡由于海拔较高,豆质偏硬,一开始以较高的温升爬升,转黄点在5分钟左右,然后降低火力进入梅纳反应,到178度时再次降低火力拉长梅纳反应时间。
 
当第一次爆裂开始时,吸热较强,因此建议在这个阶段保持热量以防止停滞。一爆发展花费比较多的时间,有助于降低酸度及发展风味。
 
炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整160,风门不变,回温点1`34``,保持火力,5`30`转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力下调至130,风门开到3.5.
 
7`45脱水完毕,火力降至80,8`30是豆表出现皱着和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8`52``开始一爆,风门全开5,火力降至50,减少焦糖化程度。一爆后发展时间2分10秒,至191.6度下锅。
 
 这是一款经典的肯尼亚AA咖啡,湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,口感干净,body中等,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有【绿茶香气】。
 

 

 

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