肯尼亚咖啡豆

肯尼亚咖啡小农合作社分级 肯尼亚式72小时发酵水洗处理法是什么

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:肯尼亚咖啡豆 2019-03-03 22:54 我要评论

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  肯尼亚处理法
  
  一如蜜处理于哥斯达黎加,湿刨法于印尼一样,提到肯尼亚咖啡怎么不提【K72处理法】呢?
  
  【肯尼亚式72小时发酵水洗处理法】
  
  发源于肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日后制,筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵,发酵时间为24小时,24小时后使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,经过重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称【K72】
  
  第一次水洗与发酵
  
  咖啡樱桃收成后,会先经过水流比重挑豆,原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛??;密度高(质量重)的咖啡豆会沉入水中,而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高,将它们筛选出来做进一步处理。
  
  选出优质而且熟度够的果实以后,将果皮去除,进行水洗浸泡,让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类,它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80-90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。
  
  第二次水洗与发酵
  
  接著进入第二次水洗发酵程序,前阶段的咖啡豆清洗干净后,再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸,咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。
  
  发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80——90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。
  
  最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥,干燥时间长短视天气状况而定,一般约需5——10天来完成。
  
  小农通常都“挂靠”在邻近的合作社集体下,作为合作社的一员,小农通常都是将咖啡果或者带壳豆售卖给合作社;但是也有例外。
  
  合作社由数百户至数千户小农组成,有自己的管理层,有一个或者多个处理站;每一个产季合作社都将从小农收购咖啡果进行处理,产季结束后合作社会给小农进行结算,结算时合作社会扣除合作社的行政开销部分,每个合作社扣除的多少也能说明合作社的运营状况。
  
  也有少数生产经营状况比较好的小农,慢慢的会形成一个小的庄园,种植面积提升,有自己的简单的处理设施,不再售卖咖啡果给合作社,甚至会从周边的农户手里收购好的咖啡果;他们也会有比较稳定的销售目标对象,大部分都会以直接贸易形式销售。大规模的庄园甚至还有自己的贸易公司,市场代理公司和脱壳厂。
  
  市场代理 Marketing Agent,我认为是产销环节中非常非常非常重要的一个角色;就好比房屋代理中介一样的职能,所有生产者,不论是小农合作社还是私有庄园,他们可以与某一个Marketing Agent签约,承诺生产的咖啡交由他们来代理做销售推广,那么这个Agent就要确保签约的每一年,生产者的咖啡都能卖上一个好价钱。不过相比房屋不同的是,咖啡是个农作物,不是一个固定资产,它每一年都需要从种植,采收和处理上进行管控与投入才能确保有持续的好的品质出产,这也是一个好的Marketing Agent要做到的,就是关注生产者生产咖啡的每一个环节,投入到每一个环节的把控中,只有这样,最终售卖的咖啡才能每一季都维持高的品质,才能持续获得好的一个市场价格,那么生产者才有信心积极的与之合作下去。
  
  大型庄园的咖啡生产者,他们有自己湿处理厂,可自行进行前端处理,有些资本额足够的甚至有自己的乾处理厂,他们可以从咖啡树、果实处理到最後的生豆,之後再转接给市场代理人Marketing Agent。
  
  肯亚提供咖啡果实的农民,其规??梢苑殖闪街?,小型咖啡农和大型庄园,一般利用植株数量来定义小型咖啡农,他们拥有20至4500棵咖啡树,而政府规定小农无法进行湿处理(Wet Milling),所以他们必须把咖啡果实送到湿处理厂(Factory),之後送到乾处理厂(Dry Milling)依咖啡数目大小分级,再投入拍卖会中。

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