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咖啡真致癌?咖啡中的致癌物“丙烯酰胺”是怎么产生的?

字号+ 作者:Lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-03-02 20:24 我要评论

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  近年来,越来越多的科学研究证明喝咖啡有这样那样的好处:舒缓压力、抗衰老、降低换上帕金森症的几率……但,还是有人会问:喝咖啡不是会致癌吗?
 
 
 
  这种看法确实是空穴来风,原因来自于咖啡当中含有一种名为“丙烯酰胺”的化学物质。许多细胞与动物科学实验发现,丙烯酰胺会破坏DNA,伤害细胞而造成细胞癌化。不但世界卫生组织将其列入2A级致癌物,2018年美国加州政府甚至宣布,在加州销售的咖啡产品需要标示丙烯酰胺(acrylamide)相关警语,提醒消费者喝咖啡会摄取到丙烯酰胺。
 
  这样看来,是不是觉得喝咖啡很危险?爱喝咖啡的我们是不是该放弃这种饮品。然而,小编要说的是,尽管得知丙烯酰胺会致癌,可世界卫生组织同时也表示难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌。更何况,含碳水化合物的食物在经油炸之后,都会产生丙烯酰胺。也就是说,我们日常接触到的薯条、薯片、面包、饼干、油条、煎饼果子都会有。
 
 
 
  诚然,丙烯酰胺确实具有一定程度的健康疑虑,但我们要做的并非无脑排斥咖啡,而是去学会如何喝得(也可以普及到日常其他事物)更健康。为此,我们要了解丙烯酰胺是什么,还有是怎么产生的。
 
  作为一种白色晶体化学物质的“丙烯酰胺”是梅纳反应的产物,通过“还原性糖”与“天门冬酰胺”于高温(高于120°C)反应产生??Х鹊暮姹何露瓤梢猿?00度,是足以产生丙烯酰胺的温度,因此喝咖啡确实有机会摄取到丙烯酰胺,在欧洲食品安全局的资料中亦显示咖啡是欧洲成年人主要的丙烯酰胺来源之一。
 
  不过,咖啡加工过程有许多因素会影响到丙烯酰胺的含量。通过控制这些因素,能大幅减少丙烯酰胺含量。
 
  1、瑕疵豆:研究发现未成熟的咖啡果实,其咖啡豆的天门冬酰胺含量较高,所以在后续烘焙时也会产生较多的丙烯酰胺。
 
 
  2、咖啡的烘焙度:丙烯酰胺需要有原料才能生成,而咖啡豆中的天门冬酰胺含量会在烘焙前期大量产生,但在烘焙中期温度达到180度以上,丙烯酰胺则因受热降解而减少。
 
 
 
  3、冲泡方式:丙烯酰胺溶于水,因此缩短冲煮时间的煮法,例如“滴滤式”,可以减少丙烯酰胺的溶出量,咖啡液中所含的丙烯酰胺含量也较低。
 
 
 
  还有需要知道的是,咖啡含有丙烯酰胺,100毫升里仅有约5到20微克左右。就算你是极度的咖啡中毒者,也很难一天喝三四百杯来摄入大量的丙烯酰胺。
 
  关注健康问题是好事,但一定要理性认识。喝一杯咖啡掌握个中的科学知识,才是好的生活态度哦。
 
 
参考来源:《沣食公益饮食文化教育基金会》
 
图片来源:网络
 

 

 


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