咖啡烘焙

咖啡烘焙是什么?一爆二爆这些相关术语是什么意思?

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2019-03-01 11:34 我要评论

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  新鲜的咖啡生豆呈翠绿色,生豆必须经过烘焙,研磨成粉,然後冲泡,才变成我们杯中的咖啡。未经烘焙的生豆,闻起来只有一点点青草味和些微果香,尝起来则几乎没有味道。关於咖啡烘焙的重要性,有一个说法是:烘豆师决定了80%的风味;炉锅咖啡则是认为咖啡生豆本质够好,烘豆师就会想要保留更多原产地的风土层次,所以越是要贴近产区风味,又要兼顾烘焙师的烘焙风格特色,是不容易的。
  
  烘焙,简而言之就是为生咖啡豆加热。而加热会使生豆中的化学成份改变及转化,例如淀粉质会转化为糖及酸性物质,植物纤维会一定程度地碳化,水份及二氧化碳会挥发,蛋白质变成酶,脂肪的剩余物质会结合在一起变成我们统称的咖啡油。而咖啡油这种易挥发的物质正正就是咖啡香气的来源,亦因为咖啡油能溶於水,所以烘培後的咖啡豆磨粉後能通过冲泡而变成我们手上的香浓咖啡。
  
  烘焙中有两个很重要的阶段要先认识。
  
  一爆:咖啡豆中的水份及其他物质因受热而产生二氧化碳,於是细胞壁被冲破,爆声响亮;
  
  二爆:在一爆结束後的两分钟,温度升到二百度以上「这里说一下,因为每一台烘焙机都不相同,所以温度的定义只能是大概而不是准确」,咖啡豆的细胞壁瓦解,豆中的油份会於此时溢出。
  
  一爆和二爆可表达咖啡豆细胞壁的崩坏,从而可评估豆内的化学变化及芳香物质释放的程度,烘焙程度的决定传统是依据此二爆的时间为准则,SCAA 亦有推出 Agtron 色咭以对照焦糖度,令烘焙度更准确。
  
  根据加热时间及速度的不同,可以分成不同的烘焙度。最常见也最容易的分法,是分成浅、中、深三种,分别是以下三种:
  
  Cinnamon Roast:浅度烘焙,又称「肉桂烘焙」,Agtron No.85
  
  下豆时间:一爆开始至密集
  
  风  味:豆表呈肉桂色,此时的青草味已除,酸质强烈、略带香气,常用来冲泡美式咖啡。
  
  特    点:近年来精品咖啡的风潮,大多是走向浅烘焙,因为浅焙能保留最多的酸质与香气,也能保留最多来自产区的风味,也就是咖啡的生长环境,带给豆子的,独一无二的个性??Х榷雇夤凵铣氏智匙厣?,不会有油光。
  
  Medium Roast:中度烘焙,又称「微中烘焙」,Agtron No.75
  
  下豆时间:一爆密集至结束间
  
  风  味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、香气适中,保留咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。
  
  特    点:咖啡豆到了中焙的程度,会开始产生「焦糖化」的现象,酸质开始转弱,醇厚的口感转强,也因此多了一份甘甜味,咖啡豆表面会有些许点状出油。
  
  Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又称「深城市烘焙」,Agtron No.45
  
  下豆时间:第二次爆裂
  
  风  味:豆表呈褐色,口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘,香气饱满,为中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。
  
  特    点:越是深焙,越是需要仰赖烘豆师的经验与技艺,也因此越能展现烘豆师的个人色彩,通常具有厚实的口感与喉韵。烘得越深,苦味就越明显,豆子表面会泛着油光,呈现深棕色,甚至接近炭黑色。
  
  在这三种之外的还有几个相对细分的如:
  
  Light Roast:极浅度烘焙,又称「浅烘焙」,Agtron No.95
  
  下豆时间:一爆开始前後
  
  风  味:豆表呈淡肉桂色,具有浓厚的青草味,口感与香气不足,一般用於试验,很少做品嚐用。
  
  High Roast:中度微深烘焙,又称「浓度烘焙」,Agtron No.65
  
  下豆时间:第一次爆裂结束
  
  风  味:豆表呈浅红褐色,口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激,且略带甜味,香气风味均佳,蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度,为日本、中北欧人士喜爱。
  
  City Roast:中深度烘焙,又称「城市烘焙」,Agtron No.55
  
  下豆时间:第一次爆裂後,即一、二爆中间
  
  风  味:豆表呈浅棕色,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,,且释放咖啡中优质的风味,为标准的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙程度,巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度,常使用於法式咖啡。
  
  French Roast:极深烘焙,即深度烘焙,又称「法式烘焙」,Agtron No.35
  
  下豆时间:二爆密集到二爆结束
  
  风  味:豆表呈深褐色带黑,口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟燻香气,为欧洲由以法国最为盛行,多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。
  
  Italian Roast:极深度烘焙,即极深烘焙,又称「义式烘焙」,Agtron No.25
  
  下豆时间:二爆结束至豆表转黑出油
  
  风  味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化之前,口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行於拉丁国家与义大利,多做义式咖啡Espresso使用。
  
  不同豆种因为特性不同,配合适当的烘焙方法便能展现完全不同的风味。
  
  如果你去的咖啡店里,刚好有一台烘豆机,那麽,你很容易有机会听到豆子在烘焙时,发出哔哔啵啵的声音??Х榷乖谑苋仁?,会有两次发出响声的机会,分别称为「一爆」与「二爆」(First Crack and Second Crack)。
  
  一爆 First Crack
  
  这是因为热度,让豆子内部产生大量的气体与水蒸气,当内部压力撑不住的时候,就让豆子的体积膨胀,接着爆裂。一爆发生在烘焙温度约在196–205°C 的时候,声音比较大,听起来有点像在爆米花,藉此可以判断豆子已经开始到达浅焙的程度。介於一爆与二爆间,则归属於中焙。
  
  二爆 Second Crack
  
  倘若此时持续加热,则在温度继续上升的同时,会听到比较细微的,属於二爆的声音,烘焙温度约在225–230°C。二爆开始後,豆子的油脂会浮出表面,也就是深焙的阶段了。好奇的你,也许会想,继续烘焙会发生什麽事呢。当然因为碳化作用的关系,最後就烧起来了。
  
  冷却
  
  烘焙完成的咖啡豆必须要迅速地降温冷却,以防止自焙现象发生,现在市面上的专业烘豆机器都有附设专用的冷却盘,但是多批次大量烘焙的时候,仍然需要注意烘焙後咖啡温度的变化。
  
  静置
  
  烘焙後的咖啡豆,视烘焙机器不同的受热方式而有不同的静置时间需求,如同煎烤牛排一样,静置过後的咖啡风味会有更好的表现!
  
  咖啡豆一旦研磨成粉,会因为与空气接触面变大而急速氧化,有时还会因其内含的油脂而发出酸败味,因此适当的研磨也关系着一杯咖啡的成败,冲煮前再将咖啡研磨才能保留住咖啡的芳香
  
  不同的冲煮咖啡器具需要不同的研磨度,太粗的颗粒萃取不出味道,太细又容易过度萃取,产生苦涩的味道,因此适宜的萃取才能将咖啡中良好的成份完整萃取出来,劣质物保留於纤维质中,一般而言,冲煮的时间愈短,咖啡粉必须扩张更多表面积跟水接触,所需的颗粒就愈细;反之,冲煮时间拉长,研磨的颗粒就必须愈大愈粗糙,以免萃取出不必要的杂质。例如,快速萃取的 Espresso,就需要像细的粉般的极细度研磨,为了使咖啡能充分浸润以释放芳香的滤压式冲泡法,则需要较粗糙的研磨度。

 

 

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