咖啡处理法

哥斯达黎加蜜处理分类细则_白蜜、黄蜜、金蜜、红蜜、黑蜜的区别

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2019-03-07 09:38 我要评论

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  这支哥斯达黎加的蜜处理咖啡有多少蜜?

 

  听起来很饶舌,但你可能对于这些标示着蜜处理、日晒、水洗的咖啡不陌生,可能还听过红蜜、黑蜜,但却比较少听到店家解释其差异,本文让我们来看看不同的蜜处理咖啡。

 

  为了撰写此文,作者采访了萨尔瓦多庄园主Cesar,以及哥斯达黎加庄园主Francisco和Wayner,这三位都非常热衷于研究蜜处理,而Francisco在哥国咖啡微型处理革命上发挥了极大影响力,他出口了将近百位哥国小农的咖啡,同时管理了Sumava庄园。以下是作者的发现:

 

处理程序中的蜜处理咖啡,来源:Menachem Gancz

 

  什么是蜜处理?

 

  咖啡豆并不真的是豆子,而是咖啡果实的种子,而咖啡成熟时是一种红色果实,可能依品种还有黄跟橘色外观。

 

  但在咖啡豆烘焙之前,果实的外层还有数层物质要去除,接着咖啡豆会进行干燥处理到约11%的含水率,主要有两种常见的处理法:使用水去除果胶层的水洗处理,以及直接将果实曝晒再去除外层物质的日晒处理。

 

  而蜜处理则是介于这两者之间,果实外层会被部分去除,并保留部分果胶层,并让果胶进行干燥。

 

咖啡果实横切面,来源:Danielle Kilbride

 

  为什么要称为蜜?可能因为「果胶层处理法咖啡」听起来比较让人没胃口。除非是懂得处理的人,果胶层是甜度很高、黏稠像蜂蜜般的物质,即使这种处理法的命名跟风味无关,蜜处理咖啡也是知名于它的高甜度。

 

  黄蜜、红蜜、黑蜜的差别?

 

  我们初步认识了蜜处理,接着来看不同的蜜处理咖啡。这些写在包装上的处理法可能较少见,但有机会可以看到有些生产者或出口商标示如白蜜、黄蜜、金蜜、红蜜与黑蜜。

 

  简单来说,白蜜与黄蜜处理时保留的果胶量较少,金蜜、红蜜、黑蜜则保留较多的果胶,而这些会赋予咖啡更饱满的口感。

 

  如果是更仔细的说法,因蜜处理受到湿度、气温、糖的氧化的影响,而这些并没有一定的公式。最接近的说法可概略分为以下几种:

 

  白蜜与黄蜜

 

  白蜜咖啡倾向于使用机器水洗,且保留最少程度的果胶层?;泼劭Х仍蚯阆蛴谑褂冒胨吹姆绞?,保留的果胶比例也略多。

 

  虽然每个农场出产的蜜处理咖啡定义也许略有不同,但这些资讯是实用的,在买卖这些咖啡时了解处理法的差异,有助于沟通上的认知落差。

 

白蜜咖啡具有独特与复杂风味,来源:Caffé Pecora

 

  金蜜、红蜜与黑蜜

 

  这三种蜜处理咖啡的差异,在于果胶存留量与干燥时间的不同。较高湿度与较长的处理时间会产出黑蜜、较低湿度则会产出红蜜、次之金蜜。

 

  金蜜会在有阳光、温暖且湿度较低的状况下干燥,这会加速干燥时间。然而红蜜则会在较阴凉之处干燥,以减缓干燥时间,而这会增加咖啡豆暴露在湿气的时间。黑蜜的干燥时间更长,并在更阴凉的地方进行干燥。

 

黑蜜咖啡有醇厚口感、风味丰富、价格也相较高昂,来源:Gold Mountain Coffee Growers

 

  为什么要生产这些较深色的蜜处理咖啡?

 

  豆子外观颜色越深,处理工序越多。黑蜜处理的咖啡需要不断监控,才能避免处理过程的过度发酵与发霉问题。而这种处理法有较高风险丧失生豆的新鲜度。同样的,黑蜜处理的咖啡也需要尽快进行烘焙,特别是你想要喝到这支咖啡甜如蜜的风味时。

 

  如果黑蜜这么麻烦,为什么还要做?因为黑蜜咖啡用来煮浓缩很好喝,喝起来就像有人加了一大匙蜂蜜到你的咖啡里。相反的,白蜜与黄蜜咖啡则有较澄澈的口感,适合用来手冲。

 

哥斯达黎加黑蜜处理咖啡。来源:OR Coffee

 

  农民如何控制蜜处理制程?

 

  作者问了Francisco、Wayner和Cesar要如何控制蜜处理的程序,以达到正确的颜色外观,他们表示这需要付出非常多努力,在收成季期间的60-90天,他们会从棚架上取样,监测生豆的外观。

 

  Francisco的身分较特殊,他同时是出口商和农民,简单陈述他所做的事:他一直在寻找改善哥斯达黎加咖啡产业的方法,因此他开始了一个新的管理方法:颜色编码干燥棚架。

 

  这些棚架在整个干燥程序帮助农民,让他们清楚识别咖啡豆的状态,并让处理程序维持在适当的状态。他与同样采用此法的其他庄园分享颜色系统的图表,而他的目标是让所有的农场、处理厂甚至是烘豆师都能够善用这个工具。

 

颜色编码干燥棚架,来源:Francisco Mena

 

  不同的蜜处理对你有何意义?

 

  如果你是生产者,是否考虑将蜜处理咖啡再进一步分类?如果你是一个烘豆师,你的进口商和直接贸易伙伴是否会以最佳方式教育你,让你烘焙出这支咖啡最好的风味?如果你是消费者,你是否在寻找有果干或巧克力风味的咖啡?

 

  或者,作为专业行销人员,你要如何告知你的受众有关处理方式之间的差异?用费者听得懂的话解释蜜处理的复杂性是一大挑战。将这些资讯表格化或图表化有助于你推广吗?

 

  咖啡可以从很多层面来说故事,由于有许多不同的处理方法和风味特性,不同蜜处理咖啡之间的细微差异其实非常宝贵,而农民一定也会希望这些差异能够有伯乐赏识,喜欢它并将其发扬光大。

 

 

文章转载自:成真咖啡,译自Perfect Daily Grind

END

 

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