咖啡技术

教你如何确定制作法压壶时所需的研磨程度,水温,水量

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2019-03-05 21:07 我要评论

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有许多朋友在质疑法压壶制作的咖啡算不算符合精品咖啡的出品标准?我们就以“金杯”(Gold Cup)制作原则来分享一下吧。因为“金杯”制作咖啡的原理是SCAE的官方培训课程,应当算是精品咖啡界都公认的一个出品原则。实际上“金杯”出品的原则就是使制作咖啡浓度达到1.15%-1.4%之间,萃取率在18%-21%之间,只要制作出的咖啡能够在这个范围内(在曲线图上表现为一个高度很扁的长方形)的较为居中的位置,那么这样出品的咖啡就符合“金杯”出品原则。而影响浓度和萃取率有以下几方面参数可做调节:1、水粉比例;2、研磨细度;3、水温;4、萃取时间等元素。那么豆叔就以法压壶制作方法向大家举例说明它是如何按照“金杯”法则出品的。
 
比例,豆叔咖啡烘焙工坊所选用的粉水比例为1:16,如果喜欢SCAA标准的朋友可以把它改为1:18,这样的改动会使咖啡的浓度有所下降。即:如果向法压壶中注入500ml的水,那么咖啡豆的使用量为32克或28克。
 
研磨,我们将咖啡豆研磨至很粗砂糖的颗粒,这样研磨程度的选择是因为法压壶浸泡萃取的时间较长,如果研磨的较细,势必将减少浸泡萃取的时间,否则咖啡粉中的固体可溶解物质将被过多的抽出,我们称之为过度萃取。
 

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