哥斯达黎加咖啡豆

哥斯达黎加莫扎特应该怎么烘焙才好喝?莫扎特适合什么烘焙手法?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:哥斯达黎加咖啡豆 2019-03-03 22:35 我要评论

今晚六合彩开奖结果 www.0f2uq.cn 在烘焙一支新的豆子之前,我们会先去了解关于这支豆子的信息,以及生豆商给出的风味,然后根据这些信息来试着先烘焙几炉,再根据杯测结果进行调整。在前段时间,我们得到了一支来自哥斯达黎加的莫扎特。这支豆子之前因其独特的处理法以及复杂的香气而出名。


在烘焙一支新的豆子之前,我们会先去了解关于这支豆子的信息,以及生豆商给出的风味,然后根据这些信息来试着先烘焙几炉,再根据杯测结果进行调整。在前段时间,我们得到了一支来自哥斯达黎加的莫扎特。这支豆子之前因其独特的处理法以及复杂的香气而出名。

 

 

|  独特的处理方式——葡萄干蜜处理

 

保留100%果胶和零水处理方法提高了蜜处理加工方法的难度,需要对时间的严格把控。

 

 

在采收咖啡樱桃当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。

 

在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃,以使得干燥均匀,但要掌握好翻转的频率,要缓慢干燥以确??Х染哂蟹⒔痛?,但不能太慢以至出现发酵过度的情况。

 

|  生豆分析

 

 

这支莫扎特的品种是美洲豆里面常见的卡杜拉和卡杜艾,生豆看起来呈黄绿色,是典型的蜜处理咖啡豆的样子,闻起来带着清新的橙子酸香,以及淡淡的发酵果香。

 

 

这支豆子是2018产季的,含水量比较高,而且生长海拔在1950米左右,豆质较硬,所以在一开始的时候我们选择了逐步降火、延长脱水时间的方式来进行烘焙,试烘了三炉并对其进行杯测。

 

 

烘焙机是杨家飞马800N ,由于平时出品需要所以我们选择了烘焙量550克入豆。

 

入豆温是200℃,只改变下豆温和发展时间:

 

 

【第一炉】

 

转黄点:151.2℃,5分15秒 ,193℃下锅   一爆发展1分50秒,一爆点在8'38

 

【第二炉】

 

转黄点:151.2℃,5分12秒 ,194℃下锅   一爆发展2分10秒,一爆点在8'30

 

【第三炉】

 

转黄点:151.2℃,5分17秒 ,194.8℃下锅   一爆发展2分30秒,一爆点在8'40

 

【杯测结果】

 

 

【第一炉】有着淡淡的发酵香,以及复杂的花香,啜吸有着柑橘、甜橙、莓果、甜瓜、葡萄干的风味;【第二炉】带着茉莉花香以及发酵酒香,啜吸时有着甜橙、梅子、焦糖、葡萄干以及朗姆酒的风味;【第三炉】带着可可、橙子、雪梨、西柚皮以及烟熏的味道。

 

这三炉虽然在香气和干净度上的表现都不错,但是整体风味却是偏向于清淡,口感上也是比较薄的感觉。

 

三炉里面我们觉得【第一炉】的表现会稍微好些,不过虽然整体上并没什么不好的地方,但这却并非是我们想要的风味。于是我们在烘焙手法上进行了调整,这一次选择了快速脱水、加大火力催香的方式来进行烘焙,同样也是烘了三炉样品。

 

入豆温同样是200℃,只改变下豆温和发展时间:

 

 

【第一炉】

 

转黄点:150.7℃,5分20秒 ,193.2℃下锅   一爆发展1分30秒,一爆点在8'55

 

【第二炉】

 

转黄点:152.6℃,5分25秒 ,195℃下锅   一爆发展2分钟,一爆点在9'00

 

【第三炉】

 

转黄点:152.6℃,5分27秒 ,197℃下锅   一爆发展2分30秒  ,一爆点在9'05

 

【杯测结果】

 

 

【第一炉】闻起来有着桂花、发酵酒香的香气,啜吸时甜橙、莓果、凤梨、葡萄干、焦糖、太妃糖的风味;【第二炉】有着复杂的花香,啜吸时有着橙子、莓果、葡萄干、雪梨的风味;【第三炉】闻起来是明显的发酵酒香,啜吸时有着柑橘、坚果、榛果、焦糖以及可可的风味。

 

【第一炉】和【第二炉】的风味其实是蛮接近的,不过【第一炉】在香气以及风味上略胜一筹,所以我们选择了【第一炉】的烘焙曲线:

 

 

降低入豆时的火力至130,风门开至3,炉温200℃时入豆,在140℃时提高火力至160,加速豆子的脱水速度,缩短脱水时间,到了脱水阶段的中后期时减小火力至130让豆子准备一爆。

 

 

8分55秒时开始一爆,此时开大风门至5,逐步降火,当一爆后发展到1分30秒,193.2℃的时候通过取样棒能闻到橙子和花香的时候就可以下锅了。

 

 

【冲煮建议】

 

建议冲煮方式:手冲

 

 

参数:水温90-93℃,研磨度BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),粉水比1:15,萃取时间1'50"左右

 

手法:30克水闷蒸30秒,小水流快冲至120克时分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束,等到即将露出粉床时移开滤杯。

 

小贴士:因为这支豆子的烘焙程度不深,所以建议在冲煮这支豆子的时候可以尝试用高水温,小水流快冲的方式来带出这支豆子的香气哟~

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