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如何成为精品咖啡连锁店?咖啡店从一间店扩大至连锁规模的秘诀!

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:点评 2019-03-02 20:12 我要评论

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      据不完全统计,截止至2018年年底,中国咖啡馆数量已经接近14万家。随着国内新中产阶级的崛起,速溶咖啡和商业咖啡早已不能满足人们对咖啡的高端优质需求,国内精品咖啡浪潮正在到来,精品咖啡告别小众市场,开始走向大众市场,未来的市场份额也在慢慢扩大。

     

      如今精品咖啡行业呈现两种现象:新兴独立咖啡店不断出现;成熟的精品咖啡品牌正在谋求规?;?。那么,一间独立咖啡店要如何扩大至连锁规模呢?单店扩张成连锁规模所面临的最大问题是什么?

     

      让我们把目光放远一点。先来给大家介绍伦敦最具代表性的几家精品咖啡连锁体系吧。

     

     

      早些年伦敦本地的精品咖啡店可以说几乎闻不到过多的商业气息, 光凭著业主对于咖啡的热情与冲劲, 就让这座城市的咖啡行业发展得相当蓬勃-到目前为止整个伦敦市区有近千家的咖啡店, 但在这样竞争激烈的情况下, 很多业主纷纷开始寻求长久经营之道, 例如设立分店或是加盟某间精品咖啡店的小型连锁体系等。

     

      Department of Coffee and Social Affairs

     

      Department of Coffee and Social Affairs最早是在两位对咖啡有兴趣的银行家帮助下, 让共同创办人史提芬-爱里许-泰勒(Stefan Allesch-Taylor)得以发展成现今在伦敦拥有多达20间的咖啡店, 其中除了自营的店家外, 也接管了其他知名咖啡店, 但泰勒并没有因此停下脚步, 在未来会在曼彻斯特, 芝加哥及布里斯托驻点外, 还会在伦敦境内的办公大楼里开业。

      Department的成功, 的确有一部分是来自强大的投资团队, 但更重要的是十年如一日的咖啡品质, 能让旗下每间店的饮品保持一定的水平-无论是什么时候到访, 风味始终如一。

      这样的高水平得归功于Department的首席烘豆师Dumo Mathema, 有著12年烘豆经验的他, 把关每一批烘豆的品质, 也因此Department越来越受到顾客的青睐。

      随著在业界的知名度及品质保证, 有越来越多间的咖啡店在近年来也成为Department旗下的分店, 包括TAP Coffee, Timberyard, Daily Goods, Tradewind和Roasted Rituals等原先在当地就是知名的店家。

     

      Department of Coffee and Social Affairs

      分店数: 20+

      特色: 咖啡品质及事业体扩张快速

      开业年份: 2010

     

     

      Taylor St Baristas

     

      自今有多达10间店的Taylor可说是小型连锁咖啡店的始祖, 但与前面提到的Department策略不同, 近年来它们已经放慢了扩张营运的脚步, 著重在现有店家的经营。

      或许因为主理人过往在Harris+Holes急速扩张被并购的失败经验, 后来在成立Taylor就以顾客忠诚度为导向, 也重视旗下员工的福利, 而为了维护品质, Taylor也有自家的烘豆厂, 让顾客在方方面面都能感受店家的用心。

     

     

      在这十间的分店中, 相较于其他偏向得来速这种外带性质的店家, Monument Cafe和Chancery Lane比较像是一间能放松的地方, 前者无论是在空间还是装潢风格上, 都带给客人比较适合久坐放松的意象, 而后者则是唯一有提供正餐的分店。

      虽然其他八间店大多以外带为主, 不过就过往到访的经验来看, 是可以感受到服务的温暖, 高水平的餐点, 同时又有外带店的出餐效率, 即使想喝的是手冲, 店员都还是会给您闻闻咖啡豆的味道做选择。

     

      Taylor St Baristas

      分店数: 10

      特色: 服务效率

      开业年份: 2006

     

     

      Grind

     

     

      Grind是一间兼具酒吧与咖啡店的小型连锁店, 相较于传统的咖啡店, Grind整体的风格较为时尚, 就像一般的酒吧一样-到半夜的营业时间, 是伦敦市区内少数深夜能品咖啡的地方。

      有著八间分店的Grind, 透过投资自家的烘豆厂以及并购event business(在各大活动出现的临时店)性质的Noble Espresso打开知名度, 已经培养出固定回访的消费客群。

      Grind在未来五年计划, 透过众筹的方式开十间新店并在机场或是车站等交通要点设立加盟店, 不得不说个人相当地期待。

      最后, 如果有机会到Grind, 推荐您点他们的招牌鸡尾酒-这款以浓缩咖啡为基底的酒精饮品喔。

     

      Grind

      分店数: 8

      特色: 结合酒吧的自家咖啡烘培馆

      开业年份: 2011

     

     

      Origin Coffee Roasters

     

      发源地为康瓦尔的Origin, 到目前为止共有七间分店: 除了康瓦尔的两间店外, 最近在刚在伦敦设立他们的第五间分店。

      极力栽培员工参与英国咖啡师大赛, 是Origin在扩大营业之余, 还能兼顾咖啡品质的原因之一; 除此之外, 在原料来源方面, 也与固定的咖啡农签定长期的契作合约, 确??腿嗣看蔚椒檬? 都能享用到无商业剥削的饮品。

     

     

      有机会到Origin的话, 会推荐您去肖迪奇的旗舰店, 点一份用Kalita 波浪滤杯冲煮的手冲, 绝对让您回味无穷

     

      Origin Coffee Roasters

      分店数: 7

      特色: 高品质的环??Х榷? 跳过中间商的契作合约

      开业年份(伦敦境内): 2014

     

     

      Notes

      起源于2010年开业的Central London café, 经过了近十年的努力, 目前已扩大为九间分店的Notes连锁体系。

      整体而言, Notes的客群多为那些在深夜时分想品饮小酒且手头宽裕的中产阶级, 但毕竟主要以咖啡为主的Notes, 当然也提供高品质的精品咖啡。

      金丝雀玛头, 是英国伦敦的金融重镇也是Notes其中一间分店的所本地。

      目前看来Notes的营运状况似乎毫无缺陷, 但或许在不久的将来, 伦敦境内供不应求的咖啡师会是它们在未来会面临到的挑战。

     

      Notes

      分店数: 9

      特色: 高品质的咖啡烘培以及红酒

      开业年份: 2010

     

     

      Caravan

     

      尽管Caravan是以各式餐点为营业重点-也是得以扩大营业的主因, 但同时重视自家的咖啡-有著固定的生豆合作商得以维持品质, 也有合作的咖啡店(在咖啡店美食推荐散策(上)中提到的Crosstown就是使用Caravan的咖啡豆, 也是知名的咖啡连锁体系), 而为了要因应未来可能有更多的合作商, Caravan最近才在伦敦的北郊设置一个新的, 空间更大的烘豆厂。

      或许第一次来Caravan的时候, 会因为出餐速度慢而有些不习惯, 但无论是哪一间分店, 都能品尝到高品质的咖啡。

      最后如果有幸能去Caravan, 除了必点的咖啡外, 也很推荐点其他的饮品喔, 特别是一种称为Shrub的调酒(灌木鸡尾酒, 一种醋+红茶菌的饮料)。

     

      Caravan

      分店数: 6

      特色: 全天候的供餐与高品质的咖啡

      开业年份: 2010

     

     

      Workshop Coffee

     

      在所有的连锁体系中, Workshop 应该是少数对于咖啡豆有独特坚持的店家, 五间分店使用的全都是自家烘培而且是花果香饱满的水洗浅培豆。

      除了自家烘豆外, Workshop也协助许多酒店同行训练咖啡师, 其中包括了一晚双人房价格破万的克拉里奇酒店(Claridges)。

     

     

      最后, 如果要推荐Workshop Coffee, 那么绝对别错过菲茨罗维亚的分店-是唯一一间的露天咖啡吧, 可以在喝著手冲单品的同时, 也能享受泰晤士的河岸风光。

     

      Workshop Coffee

      分店数: 5

      特色: 少数只使用水洗浅培咖啡豆的店家

      开业年份: 2011

     

     

      其他连锁体系

     

      除了前面的七个连锁体系外, 这边也要提几个颇具水平的小型连锁店, 例如以捍卫传统意式咖啡文化而闻名, 同时最近正扩大营运的Camden Coffee House和Fernandez and Wells(Has Bean Coffee的五间分店都使用这两家的咖啡豆)。

     

     

      Camden Coffee House

     

      Fernandez and Wells

     

     

      为什么要追求规?;??

     

      那么这些咖啡店为何会想要扩大营业? 当然是因为开越多间店就可以省下越多成本并带来更多收益, 简单来说, 经营的店面数越多就越能摊薄营运成本——收益到一定的规模后也可以在一个地方设立烘豆厂, 或创造规模经济以降低营运风险。

     

     

      "设置烘豆厂的成本很高, 但店家能自主控制品质才是最重要的"

     

      Notes Coffee的共同创办人罗伯特罗宾森(Robert Robinson)曾经说过:"尽管设置烘豆厂的成本很高, 但对我们来说控制品质才是最重要的。身为业者的我们总希望自己能烘豆, 能控制自己想要的参数。当然拥有自家的烘豆厂是其一; 另一个想扩大营业的原因, 就是因为当原物料需求量提升后, (跟供应商)有更大的议价空间, 可以省下单位成本控制产品价格, 同时在品牌能见度提升的情况下, 让消费者对于品牌的印象有所提升, 能吸引更多的消费群体"。

     

      这些小型规模的精品咖啡连锁体系大多数有一个共同点:绝不放弃对品质的执着

     

     

      小型咖啡品牌如何长久生存?

     

      当一间店扩大至连锁规模的时候, 所面临到最困难的部分非维持品质与市场竞争莫属。在竞争激烈的餐饮业中, 不知道在过去有多少的咖啡品牌因为扩张成连锁规模而无法兼顾品质, 最后惨遭市场淘汰。品质永远是小型咖啡品牌的第一竞争力,也是规?;淖罨厩疤?。建立烘豆厂、自家烘焙只是维持品质的其中一个选择,众多精品咖啡连锁体系纷纷选择这条路,无非是因为自烘焙在咖啡市场中,单就拥有自我风格而言,从选豆到调性,创造出专属风味,进而延伸至提供新的消费体验、获取消费者共鸣,都显得那么有趣、令人著迷。

     

     

      当然,除了自烘焙的独特体验属性以外,在最近几年, 有越来越多的店家透过同中求异的方式来提升市场竞争力, 像是大型连锁的星巴克, 在近几年推出的新品牌-星巴克臻选门店Starbucks Reserve, 以著重咖啡体验跟其他分店作区别, 另外像国内精品咖啡品牌GREYBOX COFFEE新开ROASTERS烘焙店、太平洋咖啡开设自烘焙旗舰店LUXE、推出精品咖啡品牌Brew Bar等,除了出于自烘焙以维持品质的考虑,更多是想通过普及咖啡文化、空间设计、生活方式、场景体验、品牌价值等方面,拉近与消费者的距离,满足消费升级的需求。

 

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