单品咖啡

单品豆好还是配方豆好呢?单品豆和综合豆哪种更好喝?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:单品咖啡 2018-09-18 21:32 我要评论( )

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  • 咖啡单品豆和综合豆那个更好?
     
     
     
      目前精品咖啡中,综合(花式)咖啡仍然是主流,而综合咖啡势必要添加奶制品,而过酸的咖啡或口味太单薄的单品咖啡,就比较不适合添加到牛奶中。
      综合咖啡豆目的:因此精品咖啡馆通常都会为了自己的综合咖啡研发专用的综合咖啡豆,一般较常见的特性是:crema较多、甜度较高、强调尾韵表现(巧克力、蜂蜜、核果等)、味觉均匀而不特别突出酸味,一般也习惯称之为综合豆……
     
      当然这只是一般性的推测,综合豆的表现随著各家咖啡馆想诠释的风味,其实有很大的差异,举两个较特殊的例子:
     
      ♥特别强调crema,浓到一般人都会吓到,尾韵却是超明显苦巧克力风味的成人风味综合豆
     
      ♥不强调crema,以清淡的质感让酸甜的水果风味与牛奶协调的微妙平衡综合豆
     
      前街综合咖啡豆:
      拼配咖啡,也称为混合咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。例如,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙后再混合咖啡豆,这种叫熟拼。
     
      不管是预混生豆,或是个别烘焙后再混和。都必须取决于配方中咖啡的特性,两种方法都是可以被接受的。烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙,以便每个成分都表现出最佳的效果。
     
      在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。拼配豆多用于综合咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等,咖啡的味道更平衡、更顺口,味道也更稳定,可说是口味更大众化。
      将不同咖啡豆混合主要出于以下几种目的:
     
      1,稳定的风味
     
      由于咖啡豆是一种农作物,所以即使是同一种咖啡豆,它的风味每一年也会有所不同,所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题,可以使每一年的口味基本保持一致。
     
      2,平衡口感
     
      由于综合咖啡机有一个特点就是会将咖啡豆最显著的那个风味特点放大,所以我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso,否则如果那个咖啡豆较苦,则做出的Espresso会异???,偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道。
     
      混合咖啡绝非是做简单的加法,而是希望通过调配师对咖啡风味的独到认识,令不同咖啡豆互相取长补短,调和出风味绝佳的拼配咖啡豆。
     
      3,稳定风味:
     
      由于咖啡豆是一种农作物,所以即使是同种同产区的咖啡豆,它的风味每一年也会有所不同,所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好地解决了这个问题,可以使每一年的风味基本保持一致。
     
      单一产地SOE风潮的形成:
     
      最近流行SOE,SOE代表单一产地浓缩咖啡,虽然并不一定等如精品咖啡,但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为 SOE ,可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如,耶加的典型柑橘风味、肯尼亚带水果风味等,加上综合咖啡会把咖啡的味道放大,所以特定风味相对于手冲会更加突出。不过,虽然 SOE 表现突出,但由于来自单一产地,因此缺点也相对容易被放大,所以烘焙与颗粒粗细等因素,都会影响风味,因此并非一定会较拼配咖啡好饮。
     
      那么,我们是怎么拼配呢?
     ?。?)前街综合拼配2号:
     
      哥伦比亚:巴西,比例 3:7
      哥伦比亚 慧兰产区
     
      位于哥伦比亚的西南部,是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米,多为波旁、卡杜拉种,水洗处理法,密度较高、豆目均匀,豆型饱满(豆芯到豆表较厚)。因为在慧兰地区内遍布著有名的咖啡栽培地,所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好,但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善,这是令人感到十分遗憾的一点?;劾嫉厍目Х染哂星苛业目诟?,质感较重。
     
      特别是慧兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。
     
      风味特征:口感丰富扎实,有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜,豆子小,适合用来调配混合咖啡??Х染哂星苛业目诟?,质感较重。其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡,适用于单品或综合拼配基底。
     
      巴西  喜拉多产区
      巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低。多为波旁种,采用半日晒处理。含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,锅炉内壁的温度会烫伤豆表,这样就会出现焦苦味;
     
      同时,如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性,并作为拼配基底,所以我们采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,升温到临近二爆可以排豆了。
     
      风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅;
     
      拼配后的风味:香甜的口感。采用中深度烘焙,在做浓缩的时候,口感会有柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。
     
     ?。?)商业拼配:
     
      哥伦比亚:巴西:罗布斯塔; 比例3:6:1,生拼;
      【罗布斯塔】豆它的抗病虫害能力强、产量大。通常没有阿拉比卡豆来的酸,常带有一点木质香气??Х纫蚝坑?.2%较阿拉比卡豆1.2%还要高,绿原酸的含量也较高,也相当苦涩,通?;岜挥迷谏桃涤枚棺?,成本比阿拉比卡豆便宜。
     
      从单个豆子得风味来说,商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作拼配,经过拼豆,也可以制作出口味很不错的咖啡,可以用来做拿铁,卡布等综合咖啡。而我们商业拼配做Espresso,因为有罗布斯塔豆,油脂会丰富一些,味道经典,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。
     
     ?。?)基础拼配:
     
      云南AA:巴西;比例3:7,熟拼;
      我们的云南AA是【铁皮卡】,埃塞俄比亚最古老的原生品种,产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。顶叶为红铜色,称红顶咖啡,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,容易得叶锈病,产果量少。铁皮卡四只修长,成展开势,倾斜角度50——70度。对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃,呈鲜红色。
     
      跟其种植时需有较多树荫遮蔽,约每两年才可收成一次。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好的条件,种植区以临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。云南自然条件与哥伦比亚十分相似,高海拔、昼夜温差大,风味属醇香型,酸味适中,味道香浓醇厚,颗粒均匀,含油多,且带有果香,其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。
     
      拼配风味:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。
     
      拼配时要有主次之分,才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。制定拼配方案前,先预想比较适合的组合的方式,然后通过合适的烘焙再进行拼配,通过品杯和后期调整,来确定最佳方案,希望帮助到大家——
     
      由以上两个案例就能看出,综合豆的变化非常多,而且要能烘焙出理想的味道极为考验咖啡馆对风味的了解与组合,因此研判综合豆的优劣是不少人判断一家咖啡馆好坏的标准之一。但个人建议也不用那么具有批判性,不如多加玩味、多加欣赏、多加想像别人家的综合豆,对自己的帮助更大。
     
      咖啡本身是不会致肥的,咖啡所含的咖啡因反而是提高细胞活性促进正常生理活动的有益物质。只喝无添加的黑喝不加糖的咖啡会减肥的,最好连奶都不要加,如果实在不适应可少量加奶。切记不能加糖。
     
      咖啡因会溶解少量脂如果不是速溶咖啡的话,反而会有减肥功效的, 速溶咖啡就难说了,因为里面一般都配合好了大比例的糖,经常不会发胖,但喝多了伤胃清咖啡没问题,主要热量来自配料:)黑咖啡是可以帮助减肥的。
     
      加糖牛奶的会发胖如果只喝黑咖啡是可以减肥的哦。真正会引起发胖的是喝咖啡时加的糖和奶精。如果怕胖,建议使用牛奶、健康糖好象热量很低的 就是味道涩涩的,苦苦的我和的是雀巢1+2那种的,会发胖么 提问者: 伤依旧如花 - 二级最佳答案 对于含咖啡因的咖啡无论速溶咖啡还是调制的,都不会使人发胖 如果适量的话还减肥,它是容易使人有饱腹感的东西我觉得你好像一点都不胖哦,为什么还要减肥呢?
     
      喝咖啡的话加牛奶和糖的容如果是三合一的会变胖,主要是因为糖份太多,如果是纯咖啡,也就是黑咖,不会变胖的,只有黑咖啡有减肥作用以下是我本人减肥的亲身体会: 我认为,减肥效果最好、最快、最根本、最健康、最安全、最环保、最彻底、最2.
     
      咖啡热量比较高,虽然减肥,但是如果热量不消耗掉,那是肯定会长胖的,毕竟速溶咖啡中的奶精,会使人发吃多了会发胖 咖啡伴侣属于高热量产品,100g伴侣热量大约是550大卡(不同的牌子有小差异),和爆米会的哦——黑咖啡是不会发胖的还减肥,但是任何咖啡只要加了牛奶,就不会有减肥的功效,喝多了发胖。
     
      咖啡喝多了不好,喝咖啡不但不会变胖,相反,还能帮助减肥,因为咖啡可以加速能量消耗,然后是使油脂和碳水化合物加速氧化,在我的印象里,黑咖啡是可以减肥的。

 

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